лого

Тоскана

Географический домен .it Телефонный код +39 Валюта евро

вход на сайт

Главная / Тосканские вина / Еще немного о винах Тосканы
 

Еще немного о винах Тосканы

 

Вина Тосканы

«Мир здесь таков, каким создал его Бог, даровавший людям плодовые деревья, вино и хлеб, даровавший не только заповедь труда и бремя забот, но и сильные, крепкие, как осенний воздух радости»…

П.П. Муратов. "Образы Италии"

 

Эти слова написаны Павлом Муратовым о Тоскане, название которой (в древности Тусция) происходит от латинского tuscia — так римляне называли этрусков, древних обитателей этой территории. Властители менялись здесь с поразительной частотой, поэтому не мудрено, что каждый владыка и его повара вносили в кулинарную культуру Тосканы что-то свое, особенное, в результате здесь сформировалась самая, пожалуй, известная в Италии кухня — традиционная, и в то же время достаточно утонченная. Простые народные блюда превратились в гастрономические шедевры благодаря не только искусству кулинаров, но и использованию отборных продуктов. «О, как тоскую я иногда… по tagliarini и broccoli блаженной Тосканы! Все плавает в масле, бездеятельно и нежно, разливается сладкими мелодиями и трелями Россини и рыдает от ароматного лука и тоски!" — писал в своих «Путевых заметках» Генрих Гейне.

Мы уже рассказали вам о кухне этой замечательной области - сейчас речь пойдет о ее не менее замечательных винах. Невозможно познать Тоскану, не познав ее вин, ведь в них таится ее солнечная душа. Любая трапеза – от закусок до десертов здесь сопровождается вином. До недавнего времени тосканцы считали вино чем-то само собой разумеющимся, данным благодатной природой. У каждого крестьянина вино год от года получалось совершенно разным. По сегодняшним понятиям хорошим его можно было назвать с большой натяжкой — не устойчиво, не гармонично, цвет тускловат, букет простоват, да и крепковато. Но это крестьянское вино хорошо подходило к сытным местным блюдам — как метко заметил один деревенский колбасник, отведав местного вина: «Вино, оно как человек — не без изъяна, а душу радует»… Но времена меняются, меняются и вина…

 

Кьянти

 

"Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина. — Вместо молока пьет кьянти"… А что, недурственная замена! Кьянти (Chianti) бесспорно можно назвать одним из символов не только Тосканы, но и всей Италии. И лучше всего об этом говорят факты. В недавно рассекреченных архивах британской разведки найдены сведения о разнообразных подрывных средствах, входивших в экипировку английских секретных агентов во время Второй мировой войны. Оружие с национальной спецификой было изготовлено и для агентуры, действовавшей на территории Италии. Оно представляло собой оплетенную флягу-фьяску «Кьянти», наполовину наполненную вином, а наполовину — взрывчаткой. Не дожил до этого Ильич, а то из осторожности снова перешел бы на молоко — мало ли что…

А ведь это красное сухое вино с мгновенным уколом легчайшей игристости когда-то на самом деле чуть не стало причиной настоящей войны между двумя извечными врагами — Флоренцией и Сиеной, ну никак не могли поделить виноградники. В конце концов, жители договорились о проведении границы — было решено, что по утру, с первыми петухами, из каждого города выйдут навстречу друг другу по горожанину. В том месте, где они встретятся, и пройдет черта, разделяющая владения Сиены и Флоренции. Но в то утро, когда предстояло решить территориальный спор, в Сиене шел дождь, а во Флоренции была прекрасная погода, и местный черный петух пропел раньше, определив судьбу земельных притязаний в пользу родного города. Граница теперь проходит по центральной части зоны вин Chianti Classico, а на их этикетке красуется черный петух, как символ примирения производителей великого вина, известного с 1398 года. Этим годом и датируется первое письменное упоминание о Chianti Classico

Классический способ изготовления Кьянти, называемый governo, заключается в том, что к уже готовому молодому вину добавляется сусло из подвяленного винограда (когда-то в бочку с молодым вином просто бросали несколько гроздей завяленного на камышовых циновках винограда). Такой метод вызывает легкое повторное брожение вина, слегка смягчает его вкус и придает аромат фиалки и легкую колючесть… Сегодня технология «говерно» применяется все реже и реже, она заменена выдержкой в дубовых бочках не менее года. После 27 месяцев созревания рубиновый цвет вина меняется на гранатово-красный, оно приобретает дополнительную крепость, маркируется как Riserva и… дорожает (увы!) минимум в три раза.

Качество этого вина напрямую связано с… любовью и ревностью. Владелец поместья Бролио барон Беттино Риказоли (1809-1880), уставший от многочисленных поклонников своей красавицы-жены Анны, удалился вместе с ней от столичной суеты в свой родовой замок и полностью отдался заботам о виноградниках и винах. Барон еще в 1872 году первым усовершенствовал процесс производства Кьянти, в частности, поделил все Кьянти на два стиля — молодое и предназначенное для выдержки. В молодое, помимо черных сортов  Санджовезе и Канайоло, он ввел белый очень распространенный в те времена сорт Мальвазию.

Постепенно урожайность белых сортов Тосканы, в частности Треббиано, возросла, и процент их в винах области стал непомерно высоким. Когда в 1963 году встал вопрос о классификации вин Кьянти по системе DOC, было решено, что в состав Кьянти любого стиля может входить от 10 до 30% белого винограда, что уж чересчур. Бледное Кьянти стало стандартом. Тем не менее, многие известные производители продолжали делать вина старым испытанным способом из черного винограда Санджовезе с небольшой добавкой Каберне. Этих «супертосканцев» сначала продавали как столовые вина Vino de Tavola, а позднее включили в довольно престижную категорию IGT. Понятно, что эти вина сильно отличались от принятой формулы, и таким образом сформировалась концепция Chianti Classico Reserva — по-настоящему первоклассного вина. Совершенно в итальянской безалаберной манере это случилось вскоре после того, как в 1984 году (один из самых неудачных для урожая винограда), Кьянти, наконец, получило высший статус DOCG.

Сегодня весьма ощутимо различие между двумя видами вина этой зоны. Простое Chianti можно пить через 1-2 года выдержки — оно резковато, но отлично подходит к еде. А вот добротное Chianti Classico Reserva (от 35 до 100% низкоурожайного сорта Санджовезе высшего качества) обязательно выдерживается в дубовых бочках и может прожить в бутылке 10 и более лет. При этом далеко не каждому производителю предоставлено право ставить «черного петуха» на свои бутылки. Если в 1716 году историческая зона Кьянти представляла собой территорию вокруг деревушек Радда, Гайоле, Кастеллина и Греве, то сегодня, помимо зоны Classico, существует еще шесть субзон, имеющих право называть свои вина ChiantiRufina, Montalbana, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane.

Хотя в центральной части  исторической зоны Chianti Classico, как и прежде, делают отличные красные вина (она считается лучшей), например, лежащая к востоку от Флоренции субзона Кьянти Руфина (Chianti Rufina) славится производством весьма изысканных вин, устойчивых к длительной выдержке. Славится и субзона Колли Сенеси Кьянти DOCG (Colli Senesi Chianti — буквально «Сиенские холмы Кьянти»), которая простирается от Сан-Джиминьяно через Колле-ди-Валь-д’Эльса и Сиену до Монтальчино и Монтепульчано, захватывая  самые чарующие места Тосканы. Из винограда черных сортов Санджовезе (75-100%), Канайоло Неро (максимум 10%), с добавкой белых Треббиано Тоскано и Мальвазия-дель-Кьянти (отдельно или вместе, максимум 10%), а также нескольких других местных сортов (максимум 10%) здесь производят рубиново-красные вина с минимальным содержанием алкоголя 11,5%, которые великолепно сочетаются с местными яркими блюдами.

В городке Греве (сердце зоны Classico) на одном из ежегодных праздников «черного петуха» был даже воздвигнут памятник «Крану» — символу неисчерпаемого источника вина марки Chianti, прославившего Тоскану на весь мир. Однако заинтересованным лучше отправиться в Сиену, где в старинном замке Медичи устроена энотека итальянских вин. Здесь можно  отведать лучшие образцы не только Кьянти всех стилей и видов, но и другие именитые итальянские вина.

Между прочим, традиционные пузатые оплетенные фляги-фьяски — изобретение, приписываемое Леонардо да Винчи, — как ни живописны, но все же наполнены, как правило, местным добротным, но ординарным вином (особенно это касается бутылей в пластиковых сетках). Такое вино лучше всего охлаждать до 14-16°C и подавать в пузатых бокалах к спагетти с мясной подливкой, колбасам и сырам. Надпись на этикетке Normale говорит о том, что вино молодое — оно поступает в продажу через год после урожая. А вот отборные вина с надписью Riserva разливаются только в бутылки бордоского типа (с крутыми «плечами»). Они требуют комнатной температуры 18–20°С и особенно хороши к кролику (лучше всего приготовить его в красном вине попроще) или к нежной телятине с грибной подливкой. Правда, в последнее время, в связи с повышенным спросом на симпатичные фьяски, их содержимое заметно улучшилось — так что ищите хорошего производителя… Один из лучших — фирма Melini, основанная еще в 1705 году. Вино перед вами — наливайте и пробуйте. Prosit! Только не покупайте вино на дегустациях, которые организуют местные производители, — в магазине оно в три раза дешевле…

 

Монтальчино

 

Кьянти, конечно, хорошо, но не стоит забывать, что к престижной категории DOCG принадлежит и Brunello di Montalcino — полное с гармоничным комплексным букетом, устойчивое (лучшее может храниться 40-50 лет), названное по имени города-крепости в 25 км к югу от Сиены, сортовое красное вино из винограда Санджовезе Гроссо (местное название — Брунелло). Это довольно дорогое вино легендарной мощи и устойчивости было впервые создано семьей Санти в 1888 году как своеобразный тосканский ответ знаменитому пьемонтскому Barolo — и до сих пор семейная компания Бьонди-Санти остается лучшим производителем.

В этом теплом и сухом климате, на каменистых почвах виноград Санджовезе раскрывается во всем своем великолепии. А старинный метод изготовления — сусло вместе с кожицей долго сбраживали, затем годами выдерживали в огромных бочках из словенского дуба) после этого десятками лет в бутылках — создавал подлинный шедевр, королевское вино, сверхмощное и крепкое. Редчайшая бутылка Brunello di Montalcino Riserva Biondi Santi урожая 1891 года (в мире сохранилось всего семь экземпляров) в конце прошлого столетия была продана на аукционе за 15 тысяч долларов. По словам экспертов, вино в прекрасном состоянии, хотя вряд ли оно когда-нибудь будет открыто, а останется навсегда экспонатом богатой коллекции. Но и это еще не все — вино урожая 1955 года специалисты признали одним из 10 величайших вин ушедшего XX тысячелетия.

Но с современными вкусами и возросшим темпом жизни не поспоришь. Сегодня срок обязательной 4-летней выдержки в бочках-барриках сокращен до 2 лет, а потом не менее 2 лет в бутылках — вино поступает в продажу лишь после 4 лет общей выдержки. Именно такое вино выпускают под сотней собственных марок и маленькие местные фирмы, и крупные винодельческие хозяйства, и даже международные корпорации.

В городке Монтальчино (от Флоренции на автомобиле около 2 часов, через Сиену), облепившем вершину холма, каждый покажет вам Caffè Fiaschetteria Italiana (кафе "Итальянская фьяскеттерия", то бишь, винная лавка), где можно попробовать 24 различных вида Brunello de Montalcino, а заодно и затейливые десерты с шоколадом. В сезон можете и не попасть сразу — места надо резервировать заранее. В старом замке на холме находится самое крупное собрание Брунелло-де-Монтальчино разных лет и производителей — большинство можно продегустировать...

 

Монтепульчано

 

К востоку от Монтальчино среди холмов расположен еще один тосканский винодельческий регион — Монтепульчано, где возделывают различные виды винограда Санджовезе (местное название Пруньоло Джентиле) и другие традиционные сорта. Здесь делают Vino Nobile di Montepulciano — одно из самых именитых вин Тосканы. Оно особенно известно тем, что первым (в 1980 году) было выставлено на продажу с пометкой высшей категории качества DOCG на этикетке. Вкус «благородного вина из Монтепульчано» представляет собой нечто среднее между Chianti Classico и Brunello di Montalcino: у первого оно позаимствовало аромат, у второго — полноту и мощь. Одни производители используют для этого вина исключительно сорт Санджовезе, другие непременно добавляют сорт Колорино, считая, что он придает вину особый цвет и структуру.

Своим основным названием Vino di Montepulciano обязано иезуитам, которые стали делать его еще в XIII веке, а уже в XV веке вино успешно вывозилось в другие страны. С XIX века к названию добавился эпитет Nobile (благородное), чем производители старались подчеркнуть его исключительные качества. Итальянский естествоиспытатель и врач Франческо Реди (1626-1698) вообще называл Vino Nobile королем всех вин. О нем упоминал в книге об Италии и Павел Муратов: «Вино Монтепульчано считается одним из лучших во всей Италии. Легенда говорит даже, что нашествие галлов Бренна на Рим (390 до н.э.) было вызвано именно их знакомством с монтепульчанским вином»...

 

Верначча

 

Но хватит о красных… Одно из лучших белых вин Тосканы «Верначча-ди-Сан-Джиминьяно» (Vernaccia di San Gimignano) изготавливают на виноградниках, окружающих средневековый башенный (здесь даже жилые дома — башни) город Сан-Джиминьяно. Ссылки на это вино (между прочим, любимое вино Микеланджело) появляются в городском архиве уже в 1276 году — оно первым из всех белых тосканских вин получило высшую категорию DOCG. Основу вина составляет виноград сорта Верначча (90%), с добавкой (максимум 10%) местных сортов винограда, которые производители вводят в купаж, придавая произведениям особое своеобразие. В результате на свет появляется бледно-золотистое вино, с тонким очень характерным букетом, хорошо сбалансированным вкусом, с чуть горьковатым приятным послевкусием и минимальным содержанием алкоголя 11%. После года созревания в бочке и 4 месяцев в бутылке, вино приобретает титул Riserva и минимальное содержание алкоголя 11,5%. Это универсальное белое вино очень хорошо подходит к традиционным тосканским блюдам.

 

Винсанто

 

И, наконец, гордость большинства тосканских производителей — «Винсанто» (Vin Santo), весьма заметное имя в красочной панораме вин области. Это «святое вино» имеет глубокие корни и изготавливается по технологии, передаваемой от отца к сыну, как драгоценное наследие. Винсанто — вино категории appassito (буквально «увядший, засохший»), то есть виноград вначале подвяливают на специальных циновках или в подвешенном состоянии. Для изготовления этого вина обычно используются сорта винограда  Треббиано Тоскано (не менее 50%), Мальвазия-дель-Кьянти (максимум 5%), Пино Бьянко или Пино Гриджо, Шардонне, Совиньон (минимум 10%, максимум 45%). Максимальный выход вина по отношению к винограду, идущему на сусло, не превышает 35%. Процесс подвяливания винограда длится, пока сахаристость не достигнет минимум 28% — этот период не может начинаться ранее 20 декабря и может продолжаться вплоть до 31 марта.  

Вино созревает в деревянных бочках, называемых «каратели» caratelli, емкость которых не должна превышать 5 гектолитров. В продажу Винсанто поступает через 3 года, считая от 1 декабря года урожая. Цвет его — от бледно-золотистого до темно-янтарного, букет очень интенсивный, вкус может варьироваться от сухого до сладкого, минимальное содержание алкоголя 16%. Это благоуханное, с едва уловимой ноткой дымка, нежное вино в основном подходит к закускам (белому мясу, рыбе), в сухой ипостаси его подают как аперитив, а в сладкой — к десерту, а часто пьют просто так, под настроение… В магазинах Винсанто часто продается не в стеклянных бутылках, а в расписных нарядных керамических — прекрасный подарок друзьям.

 

Эпилог

 

Вот теперь, пожалуй, и все. Пора покидать дорогую сердцу Тоскану, как бы вам ни хотелось еще хоть чуточку побродить по ее загадочным средневековым городкам и посидеть в уютных местных кафе и насладиться ароматным освежающим вином. Заглянем напоследок в Ареццо (столицу одноименной провинции), поклонимся духу родившегося здесь в 1304 году Франческо Петрарки, купим что-нибудь в подарок близким (город славится своими ювелирными изделиями) и можно отправляться домой. Теперь вы будете бесконечно рассказывать друзьям о винах Италии, о ее замечательных блюдах и даже попытаетесь что-нибудь приготовить сами, выставив на стол бутылочку Кьянти. Что приготовить? Вопрос не простой.

О сочетаниях итальянских вин и блюд можно написать толстую книгу. Верный подбор вина многократно умножит удовольствие от еды, и наоборот, правильно спланированная трапеза подчеркнет всю неповторимую прелесть вина. Итальянцы традиционно не пьют вина, когда едят пасту или суп (если только он не приготовлен с вином). Вино подают к основному блюду: розовое (или молодое красное) или белое — к рыбе и светлому мясу, более полное красное — к темному мясу и дичи. Глубокие красные вина, которые лучше всего подходят к жареному мясу, здесь даже называют vino da arrosto (вино к жаркому). На десерт обычно выбирают сладкое игристое типа Asti Spumante.

К вашей бутылочке Кьянти можно подать и просто нарезанную тонкими ломтиками пармскую ветчину, и знаменитый тосканский овечий сыр «пекорино»… Но, если вы непременно хотите приготовить что-нибудь классическое, то поищите в магазинах кролика и «паппарделле» (pappardelle) — лапшу шириной примерно 2,5 см с одним зазубренными краем (к ней особенно неравнодушны тосканцы). В районе между Сиеной и Ареццо паппарделе с кроликом или зайцем (pappardelle alla lepre), тушенным в вине с морковью, сельдереем и луком — классическое блюдо к Кьянти. О любви тосканцев к паппарделле свидетельствует бытующее здесь выражение "stare in pappardelle" — кутить, наслаждаться жизнью. Так не стойте — кутите! Давайте приготовим паппарделле с кроликом и кутнем дома с друзьями:

 

Паппарделле с соусом из кролика

 

Вам понадобится: 900 г лапши паппарделле; 1 средний кролик; 4 столовые ложки оливкового масла; 60 г панчетты (корейки); тертый мускатный орех; 2 столовые ложки тертого пармезана; соль. Для маринада: 1 стакана красного вина; 1 луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; тимьян; лавровый лист.

Нарубить овощи и приготовить маринад. Нарезать кролика на куски и положить в маринад на 12 часов. Затем обсушить на бумажном полотенце. В латке на сильном огне обжарить в оливковом масле нарезанную панчетту, а затем — зайца. Добавить маринад, щепотку мускатного ореха и тушить на маленьком огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Снять с огня и дать остыть. Отделить мясо от костей, а образовавшийся в латке соус протереть через тонкое сито в сотейник. Поставить сотейник на огонь, добавить зайчатину и прогреть на самом маленьком огне. Тем временем отварить лапшу в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, переложить в глубокую миску, смешать с соусом из зайца и — на стол. Отдельно подать тертый пармезан. Естественно, на столе уже должна стоять бутылочка Кьянти.

 

Вино и здоровье

 

Ученые многие годы ищут ответа на вопрос: почему люди, которые постоянно в умеренных дозах пьют вино, в среднем лучше сохраняют здоровье? Мнение о пользе красного вина сложилось в конце прошлого века, когда был описан «французский парадокс» — сравнительно низкая распространенность болезней сердца среди французов, несмотря на их любовь к изобилующей холестерином жирной пище. Исследователи объяснили это ежедневным употреблением одного или двух стаканов красного вина.

С этим согласились далеко не все. Некоторые специалисты не считают потребление вина доказанным методом профилактики болезней сердца, а основную роль отводят правильному питанию (обилию в диете овощей, фруктов и клетчатки), физическим упражнениям, поддержанию оптимального веса и отсутствию стрессов. Однако даже они полностью не отрицают пользу умеренного винопития, соглашаясь, что оно оказывает определенное позитивное влияние на здоровье, поэтому нет нужды «выплескивать ребенка вместе с водой» и становиться трезвенником. Например, научно установлено, что алкоголь уменьшает свертываемость крови и повышает содержание в крови так называемого «полезного холестерина», причем, тип спиртного существенного значения не имеет. Хотя расхождения есть и здесь. Ряд ученых утверждает, что те, кто пьют вино, имеют меньший риск летального исхода от коронарной болезни, чем любители пива и крепких напитков.

По результатам работ, проделанных Японским национальным центром возрастных исследований, люди старше 40 лет, умеренно потребляющие алкоголь, в тестах на интеллект показывают лучшие результаты, чем полные трезвенники или неумеренные любители алкоголя. По мнению исследователей «алкоголь защищает определенные функции мозга от процесса старения, что оказывает влияние на уровень интеллектуальных способностей». Кроме того, ученые полагают, что умеренное потребление алкоголя служит  профилактикой от старческого слабоумия. Вероятно, что позитивная роль алкоголя в защите от сосудистых заболеваний в большей степени определяется наследственностью. Исследователи до сих пор не могут прийти к заключению, влияет ли умеренное потребление алкоголя на снижение риска возникновения рака. Таким образом, вопрос остается открытым.

 

 

Создатель страницы: Esmarhov+

добавить комментарий или дополнение

добавить
Яндекс цитирования
© 2012 AboutTuscany.ru
    Чем меньше знаешь, тем реже тосканешь!